Istruzioni e procedura
Versare l'olio nel centro della paella, livellarla bene, accendere il fuoco e riscaldare l'olio.
Quando l'olio comincia a fumare, incorporare pollo e coniglio, a pezzetti e magari con le ossa e salare leggermente, dorandolo accuratamente a fuoco medio.
Se il fuoco è eccessivo, si può cospargere un po’ di sale sul bordo della vaschetta, in quelle aree dove non c’è olio per evitare di bruciare, poi si toglie.
E’ molto importante che tutta la carne sia molto dorata, il successo della paella dipende molto questa fase di sviluppo.
Aggiungere le verdure a listarelle e soffriggere qualche minuto.
Aggiungere gli anelli di totano o seppia e soffriggere qualche minuto.
Facciamo uno spazio nel centro della paella mettendo sui lati la carne e le verdure, in questo spazio incorporare il pomodoro grattuggiato, soffriggere qualche minuto aggiungere la paprika o peperoncino. Lasciare soffriggere un altro minuto.
È importante che il fuoco sia basso al momento dell'immissione della paprika, altrimenti si corre il rischio di bruciarla e conseguentemente la paella diventa amara.
E’ giunto il tempo per versare l'acqua o il brodetto di pesce versandolo vicino al bordo fino che superano i rivetti dei manici. Aggiungete un po’di sale e fate cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo altra acqua se necessario.
Dopo 20 minuti, controllare il brodo della paella appena raggiunge a metà strada fra i rivetti delle maniglie. A fuoco medio.
Quindi assaggiare il brodo, dovrebbe essere molto gustoso, leggermente salato, dal momento che il riso durante la cottura assorbe gran parte del sale. E' una buona idea per cercare il sapore giusto del brodo farlo assaggiare a uno degli ospiti, se alla fine la paella è poco salata si può incolpare chi aveva assaggiato.
Questo è il momento di aggiungere il riso. Se abbiamo preso correttamente il riferimento dei rivetti di riferimento ai MANICI , si forma semplicemente una scanalatura nel diametro della paella simile a una croce e si versa il riso che sporgerà di un centimetro sopra tutta la lavorazione, avremo raggiunto il perfetto rapporto di riso e brodo al contenitore in cui stiamo cucinando. Io uso il Carnaroli, ma anche il Vialone nano può andare bene.
Aggiungere lo zafferano, per comodità si può diluirlo in un bicchiere d’acqua calda. Mescolare il riso uniformemente nella paella cercando che non vi siano grani di riso su carne o verdura senza essere sommersi nel brodo. Cuocere a calore molto elevato per circa 8 minuti, o fino alla metà cottura del riso. A questo punto è importante non mescolare più il riso... MAI!
Da questo momento si abbassa il calore quasi al minimo , inizia la coreografia ... aggiungere sopra il riso: i gamberoni precedentemente scottati a bordo della paella, le cozze precedentemente aperte in padella con il guscio, gli scampi anche questi precedentemente cotti, con le chele rivolte verso il centro e lasciate cuocere altri 6 o 7 più minuti,
Assaggiare la cottura del riso e se la paella non ha più brodo, lasciate cuocere gli ultimi 3 o 4 minuti a fuoco molto basso, se la paella invece ha ancora molto brodo, lasciare altri 3 o 4 minuti di ritardo a fuoco medio. Tuttavia è meglio una paella piuttosto densa o morbida, ma ricca di sapore piuttosto che troppo asciutta o bruciata.
L'amido è stato rilasciato dal riso durante la cottura ed è stato addensato dal brodo, è gradevole il fondo bruciacchiato una prelibatezza per molti. Lascio la scelta di mescolare per miscelare il fondo bruciacchiato della paella, io non lo consiglio.
È importante sottolineare che bisogna far riposare 5 minuti dopo aver tolto dal fuoco, è il tempo che di solito si siedono gli ospiti a tavola, dopo la lunga attesa.
Ed ecco il risultato .... La paella del Gigi
